Antioxidanter

Koffein er et biologisk aktivt stof i kaffefrugten og det stof, der har været genstand for mest forskning. Kaffe har en kompleks kemisk struktur, og derfor er det vigtigt at være opmærksom på betydning af mange andre stoffer, selvom de kun findes i små koncentrationer.

Et karakteristika ved mange planter er, at de indeholder en række forskellige stoffer med antioxidante egenskaber, og kaffe er ingen undtagelse. Polyphenole komponenter, også kaldet flavonoider er især udbredte i planter og vigtige i sygdomsforebyggelse (1).

Ud over de komponenter, som findes naturligt i de rå bønner, fremkommer der nye stoffer under ristningen af de rå kaffebønner. Nicoli fandt (2) bevis for, at stoffer med antioxidant virkning fremkom under ristningen, sandsynligvis som et resultat af en forandring af Maillard sammensætningen X. Andre forskere har isoleret antioxidant virkning fra maltol 5-hydroxymethylfurfural (3).

Videnskabelige referencer

1. Hertog, M.G.L. et al. Lancet, 342, 1007-1011, 1993
2. Nicoli, M.C. et al. Lebensmittel, Wissenschaft und Technologie, 30, 292-297, 1997.
3. Singhara, A. et al. Presentation at the American Chemical Society national meeting, San Francisco, USA, April 1997.